【色彩專欄】食在色彩的誘惑 | 曾啟雄
November 29, 2013
這陣子,台灣的一連串問題,讓大家「食」在很不安,簡直就快沒東西可以安心、放心吃的窘境。從塑化劑到毒澱粉、假油品,一路延燒到銅葉綠素,大家都無一倖免,本來以為是小廠的小問題,演變成大小不分都淪陷的局面。花生油裡,沒有花生;芝麻油裡,沒有芝麻;米粉裡,沒有米;沒有辣椒的辣椒醬,已經變成了社會諷刺的順口溜。
人類的行為,大部分依靠視覺作為對外界的溝通,色彩當然是其中一項的重要依據。當食物發霉時,透過眼睛的視覺,從食物的一般性狀態比較、異狀和色彩等變化就可知道將食用或飲用的食物是否有問題?不必再經過嗅覺或味覺做確認,可以過濾掉許多的危險,扮演警示的第一道防線。因為太依賴視覺了,練就了相信眼睛所見到的經驗判斷,番茄紅了,代表著可以吃了;芒果轉紅時,也是品嘗甜美的時機了。商人,利用人類該項判斷習性,悄悄地把不該有的、有危害的東西加入食品裡,讓消費者視覺混淆、誤判,因而蝕害健康。
乳瑪琳製造上市販售初期時,是雪白的色彩,並不是目前的奶油色。消費者很容易就察覺到和以往取自於牛奶或羊奶等奶油製品的色彩不同,導致購買意願低迷。之後,商人明白了影響銷售的關鍵,就在乳瑪琳裡,加入了人工合成色素調製,讓人誤判,以為與天然的奶油是相同的,不明就裡的吃進肚子。如果說乳瑪琳是個美麗的視覺誤判的話,達庫安(黃菜頭)就是個明知道是有害的人工化學合成色素黃色4號染成的食品,消費者還是因飲食習慣而不以為意的吃下的一個很明顯的案例。或許專家會說人工合成的化學色素是水溶性的,可以排出體外,但畢竟還是有毒的,長期食用後,在身體點滴累積造成的影響,誰也不敢保證。矛盾的是台灣是個天然黃色色素的生產地,從中南部的田裡,仍可發現梔子田的存在,11月至12月之間,黃滲滲的梔子種子散發出獨特的香味,引來鳥兒的啄食。農民採收後,殺青乾燥即可外銷;有些則送進工廠,提煉出黃色的色素粉末後予以外銷,台灣人卻願意冒著健康的危險,使用著黃色4號,令人有不知所以然的錯愕。
除此,11月底,是台灣的二期稻作,從北到南的收割季節,農民的豐收喜悅全寫在臉上。隨著天氣的變涼,稻穗結實累累而下沉,被當作是謙虛的比喻。收割後的稻稈,一束束地擺放於田裡,等待曬乾後,拿去當牛的飼料、蓋茅草屋、當作其他植物的保暖蓋被或燒成灰燼滋養土壤。稻稈有許多用途,大多數農民會直接於田間燒掉。空氣中,一時到處瀰漫燒稻草的氣味,惹來汙染空氣的批評。可是,燒稻草是將稻稈含有的植物鹼,再還給土地,以改善長期種植後,已土壤酸化的智慧。稻草所含有的植物鹼,在古代的生活裡,灰燼經過萃取後,所得到的植物鹼,可以加進麵粉裡,製成麵條;也可以和糯米一起,做成端午節的應景食品「粳粽」,把稻灰的剩餘價值,發揮到極致。可是隨著化學鹼的發展,讓稻灰的使用價值消失殆盡,幾乎忘記稻灰鹼的存在。另外,在造紙的歷史裡,也可以發現過去稻灰被當作處理纖維的重要原料。染色業裡,更是當作重要的媒染劑,甚至成為單一的行業;將存於植物中的色素,以酸鹼法溶出,固著於衣物等的纖維上,例如紅花,就是例子。紅花,不僅是染料,同時也是繪畫顏料、版畫的印料、化妝品的原料,也是食品的染料。
或許在這段時間,消費者和食物供應者之間,發生了甚麼問題?消費者,如果能理解食品的色彩原料特性的話,也可以用消費的力量降低生活中的危險性,讓安全性的原料出頭,避免健康受損。在自然界裡,過去曾經用生命當作賭注,實驗出許多許多安全的食材,長時間累積了許多處理的技術。如紅鞠的使用,自然醋的釀造等,需要花長時間才能製成的食材,與商人希望快速穩定的期待有落差,才會出現化學處理的方式,可是對健康的副作用,著實讓人不安。
這一波的食安問題裡,紅色6號的問題,儘管沒有太多的提及,但卻氾濫得比銅葉綠素還廣泛與深刻。雖然,紅色6號是在法定的食用染色材料內,其安全性和對身體的影響,還是受到很多質疑。紅色6號是屬於焦油系列人工合成色素。生活中,人們往往受到色彩的誘惑,而產生食欲,卻忘了背後的危機。生活裡的紅色6號身影,如傳統市場販賣的紅龜粿、紅色發糕、生日壽桃、糖葫蘆、香腸、火腿,生日蛋糕上點綴的、很不自然的紅色櫻桃等等;恐怕連酒類,都淪陷了。黃色4號和紅色6號、藍色7號等等人工合成色素,與苯甲酸鹽(防腐劑)等共存,均是引起兒童過動、過敏與注意不集中等的原因。許多國家,早就禁止使用了多項的人工合成色素,台灣卻仍廣泛出現於許多食品裡,尤其兒童食品,如具有鮮豔紅色的各類糖果、軟糖、餅乾、冰棒、甜水、果凍。這些食品,於添加人工色素後,較不易褪色,對商人的販售較有利,卻對兒童的成長造成不良影響。如能不使用人工合成色素添加於食品,仍可使用許多的水果或蔬菜裡,可以食用的安全色素,如紅豆、綠豆、波菜、紅莧菜、紅鳳菜、紫米、火龍果、葡萄皮、芒果、紫番薯、紫山藥、紫蘇、洛神花、番紅花、甜菜根、紅蘿蔔、艾草、桑葚果、柑橘類的果皮、薑黃、鬱金、梔子、紅麴等的色素,可以當作提振食慾的色彩食品原料,不必借用具毒性的人工色素。
在中部的鄉間,可看到一畦一畦的薑黃田,農人辛苦地採收薑黃,形成祥和的田園景色。薑黃是咖哩料理中,不可缺的材料,也是天然的黃色色素,可以食用、也可用來做為染料,染出的色彩,因為帶有天然螢光物質,而具有鮮亮感覺的明黃色。天然的植物色素的萃取方法,很簡單,大部分都是加點醋,稍微煮一下,色素就可溶出;或者用果汁機或慢磨機,打出果菜汁液,生喝或加入菜湯裡,均可讓餐桌上的菜餚色彩,變得豐富。只要保持現煮、現打、現吃的概念即可,要健康、可不能馬虎。想要煮起來,放久一點、慢慢吃的話,就需借助醃漬的方法或冷凍技術以及真空的方法了。
每次,路過這些種植天然食用色素植物的田野,都會興起淡淡的無奈感。農民種得那樣辛苦,耗盡生命的力量就為了外銷換錢,自己卻花錢去抹消生命,換有毒的色素來吃。
作者|國立雲林科技大學視覺傳達設計系暨研究所教授兼藝術中心主任 曾啟雄